Pavlovka je jeden z tých dezertov, ktoré spájajú rodiny, sviatky aj tradície. Nadýchaný korpus, jemná krusta, sladký krém a ovocie, ktoré dodá šťavu každému kúsku. Hoci pôvodne vznikla ako pocta baleríne Anne Pavlovej, v posledných rokoch zažíva jej vegánska verzia obrovský návrat.
Vegánska Pavlova je dôkazom, že klasika sa dá pretransformovať tak, aby si zachovala svoj šarm a zároveň bola vhodná aj pre ľudí, ktorí sa vyhýbajú vajciam či hľadajú odľahčené alternatívy. Kľúčom je aquafaba - tekutina z cíceru, ktorá dokáže vytvoriť sneh tak pevný, že by ste na prvý pohľad neuhádli, že nejde o bielky. Práve vďaka nej vzniká korpus, ktorý je zvonku krehký a vo vnútri jemný ako pena. No čo je najdôležitejšie, chuťovo nezaostáva za originálom.
Pavlova torta a jej pôvod
Pavlova torta je receptom, ktorý v sebe nesie takmer rozprávkový príbeh. Táto torta má zaujímavú históriu, ktorá ju robí ešte čarovnejšou. Zrodila sa na prelome 19. a 20. storočia, no dodnes neexistuje jednoznačná odpoveď na otázku, kde presne vznikla. O prvenstvo sa už viac ako sto rokov delia dve krajiny: Nový Zéland a Austrália. Každá z nich predstavila vlastnú verziu príbehu a obe tvrdia, že dezert vznikol ako pocta svetoznámej ruskej baleríne Anne Pavlovej počas jej turné po Oceánii.
Prečo práve balerína? Anna Pavlova bola známa svojou neuveriteľnou ľahkosťou, eleganciou a vzdušnosťou pohybu. Pavlova torta tak pripomína tutu sukňu baleríny - je krehká, vzdušná a pritom výrazná. Ide o dezert, ktorý pôsobí jednoducho, no vyžaduje si precíznosť. A hoci tradičná Pavlova je postavená na bielkach a cukre, svet dnes pozná jej rastlinnú verziu. A tá nie je kompromisom, ale skôr výzvou, ktorá ukazuje, ako neskutočne kreatívna môže byť vegánska kuchyňa.
Recept na vegánsku Pavlovu tortu
Aquafaba vytvára stabilnú penu podobnú vaječnému snehu a keď sa spojí s cukrom a octom, vznikne konzistencia, ktorá pri pomalom pečení vytvorí typickú Pavlovu. Ide o jemnú cukrársku chémiu, ktorá potrebuje čas, nie agresívnu teplotu. A presne preto je dôležité nechať dezert v rúre vychladnúť - aby zostal krehký, pevný a neprepadol sa.
Instagram / @eden.vegan
Ingrediencie:
- 1 plechovka cíceru (použijete len aquafabu - tekutinu)
- 1 šálka jemného cukru
- 1/2 lyžičky jablčného octu
Toppingy:
- Čerstvé jahody
- Pistácie
- Chia džem (maliny + javorový sirup + chia semienka)
- Kokosová šľahačka
- Práškový cukor
Postup:
- Rúru rozohrejte na 120 °C (ideálne s ventilátorom).
- Aquafabu prelejte do misy a šľahajte minimálne 10 minút, kým nevzniknú jemné špičky.
- Po lyžiciach pridajte cukor a pokračujte v šľahaní ďalších 10-15 minút, až kým sneh nebude pevný.
- Primiešajte jablčný ocot.
- Lyžicou vytvarujte malé kopčeky Pavlovej na plech vystlaný papierom.
- Pečte 90 minút a rúru počas pečenia neotvárajte. Po dopečení nechajte Pavlovu v rúre ešte hodinu vychladnúť.
- Podávajte s kokosovou šľahačkou, chia džemom, jahodami a pistáciami.
Aquafaba: Tekutina, ktorá zmenila vegánske cukrárstvo
Ak ste sa ešte nestretli s pojmom aquafaba - obyčajná tekutina z konzervy cíceru, ktorá dokáže nahradiť sneh z bielkov - tak vás možno prekvapí, že dnes je jednou z najväčších revolúcií vo vegánskej kuchyni. Tajomstvo aquafaby spočíva v prirodzenej kombinácii proteínov, škrobu a rozpustnej vlákniny. Práve tieto zložky jej dávajú gélovitú konzistenciu, ktorá pri šľahaní začne kopírovať vlastnosti vaječného snehu. Výsledkom je pevná, stabilná pena, ktorá drží tvar, dá sa formovať a vďaka cukru získa lesk aj pevnosť.
Mnohí cukrári tiež odporúčajú pridať malú dávku kyseliny - najčastejšie jablčný ocot alebo krém z tartaru. Kyselina pomáha spevniť bielkovinovú štruktúru, stabilizovať penu a udržať objem aj počas dlhšieho pečenia. Takže áno, práve preto sa v receptoch na vegánsku Pavlovu používa jablčný ocot. Nezanechá chuť, no zohráva dôležitú technickú rolu.
Tipy, ktoré vám uľahčia pečenie vegánskej Pavlovej torty
- Miska aj metličky musia byť úplne odmastené.
- Aquafaba sa lepšie šľahá pri izbovej teplote.
- Cukor pridávajte pomaly, po malých dávkach.
- Ak sa zmes nerozšľahá, šľahajte dlhšie a trpezlivejšie.
- Praskanie Pavlovej často spôsobí príliš vysoká teplota.
- Plech počas pečenia nepremiestňujte.
- Ak máte silnú rúru, skúste piecť bez ventilátora.
- Gumová konzistencia vzniká najmä pri krátkom sušení.
- Pavlovu nechajte dosušiť v zavretej rúre aspoň hodinu.
- Roztekanie znamená, že sneh nebol dostatočne tuhý.
- Ak sa Pavlova lepí, použite kvalitný papier na pečenie.
- Prepadnutie spôsobuje rýchle ochladenie, rúru teda neotvárajte.
- Mini Pavlove torty sú jednoduchšie a stabilnejšie ako jeden veľký korpus.
- Ak chcete rovnaké tvary, tvarujte kopčeky pomocou cukrárskeho vrecka.
Vegánska Pavlova je krásnou ukážkou toho, že tradície sa dajú uchovať aj v modernej a ľahšej podobe. Je jemná, krehká a pritom veľmi pôsobivá. A najkrajšie na nej je to, že ju môžu jesť všetci - vegáni, alergici, deti, aj tí, ktorí jednoducho hľadajú niečo ľahké po sviatočnej večeri. Ak ste ju ešte neskúšali, tento rok ten správny čas!
Zdroj úvodnej fotky: Instagram / @eden.vegan
