Viete, čo je croquembouche? Ide o francúzsky dezert v podobe veže, ktorá je poskladaná z koláčikov z odpaľovaného cesta, ktoré sú pozliepané obvykle karamelom. Tento dezert sa vo Francúzsku, ale aj Taliansku, podáva hlavne na svadbách či krstinách. Ak vás čaká nejaká oslava, pokojne sa do prípravy tejto sladkej dobroty môžete pustiť aj sami. Inšpirovať sa môžete receptom od Lucky z Pečie celé Slovensko, ktorá pripravila croquembouche s ríbezľovou príchuťou.
Suroviny na cesto:
- 190 g vody
- 190 g mlieka
- 170 g masla
- 225 g hladkej múky
- 8 vajec
- 1 ČL cukru
- Štipka soli
Nugatine:
- 500 g kryštálového cukru
- 250 g mandľových plátkov opražené na panvici
- 125 g glukózy
- 125 g vody
- 25 g masla
Karamel:
- 1000 g kryštálového cukru
- 250 g vody
- 250 g glukózy
Suroviny na krém:
- 500 ml mlieka
- 5 g vanilkovej pasty
- 150 g kryštálového cukru
- 5 žĺtkov
- 40 g pudingového prášku
- 250 ml šľahačky
Ovocné pyré:
- 300 ml ríbezľového pyré
- 15 g pektínu
- 100 g kryštálového cukru
Na ozdobenie:
- 250 g modelovaciu hmotu
- Jedlé živé kvety sirôtky
Postup prípravy croquembouche:
- Do hrnca vlejeme vodu a mlieko, pridáme maslo a štipku soli. Zmes privedieme k varu, rozpustíme tuk a stiahneme hrniec zo sporáka. V tomto momente vsypeme múku a začneme ju zapracovávať. Keď sa všetko spojí do jednej hmoty, znova vrátime hrniec na sporák. Teraz musíme cesto po celý čas miešať a zároveň tak odpaľovať. Keď bude pevné, pekne lesklé a bude zanechávať na dne tenkú vrstvu, tak je hotové. Stiahneme ho opäť zo sporáka, K-nástavcom začneme šľahať na stredných otáčkach, začneme do neho po jednom vajce, pokiaľ nevytvoríme hladké a lesklé cesto. Hotové cesto dáme do vrecúška s hladkou špičkou a striekame na perforovanú podložku malé kopčeky. Pečieme 200 stupňov 10 minút a potom stiahneme teplotu a dopekáme 170 stupňov 10 minút.
- Nugatine – cukor s glukózou a vodou zohrejeme na 185 stupňov, pridáme mandle, maslo a zamiešame. Vylejeme na silikónovú podložku a schladíme prevaľovaním na pracovnú teplotu 85 stupňov. Nugatine vyvaľkáme a vykrojíme kruhy o priemere 20 a 15 cm.
- Karamel – cukor, glukózu a vodu zohrejeme na 170 stupňov na svetlý karamel a naplnené guličky v ňom namáčame.
- Krém – mlieko s cukrom a vanilkovou pastou privedieme k varu. Žĺtky s pudingovým práškom spojíme metličkou a primiešame asi deciliter horúceho mlieka . Žĺtkovú zmes vlejeme do mlieka a varíme do zhustnutia. Zabalíme potravinárskou fóliou a necháme dobre vychladnúť. Vychladnutú zmes zmiešame s vyšľahanou šľahačkou .
- Ovocné pyré – pyré ohrejeme a keď vrie, pridáme cukor s pektínom. Prevaríme asi minútku a odstavíme. Dáme vychladnúť.
- Plnenie a skladanie – do guličiek si urobíme dierku za pomoci tenkej špičky a plníme vanilkový krém a ovocné pyré. Každú guličku namočíme do karamelu a skladáme do kruhu dva rady asi po 2x10ks. Na ne položíme nugatine kruh a pokračujeme s ďalšími dvoma radmi 2x8ks. Znovu položíme nugatine a zvyšné guličky vyskladáme do kužeľa asi 15-18ks. Dozdobíme karamelom a kvetmi.
Zdroj foto: Pečie celé Slovensko
